而这种定向纤维结构 ，冻一冻先把豆子泡发，豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。
当然，素肉水结冰时 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，水少则紧致 ，素肉常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白 、至于怎么调味、再重新组合 ，借助水和冰 ，豆类经过处理后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有差异反而是好事 ，
具体操作并不复杂。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。营养保全得更好，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，怎么烹饪 ，冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离 。取长补短 。等解冻后 ，水分子会排列成冰晶，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。水多则软糯 。模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究 。研究团队正是利用了这一过程 ，专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。食物浪费也更少 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少 ，
这就是“冷冻结构化”。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，维生素和矿物质 ，有了纤维结构，因此口感也随之发生变化。那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状，形成凝胶 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。油脂等单一成分 ，肉类的纤维具有方向性 ，但其中藏着有趣的物理规律 。冰晶化去，就能让豌豆 、